Gulaschsuppe fra Steiermark

Denne oppskriften er en oppskrift fra kjøkkenet i Steiermark, regionen der Graz (mamma sin hjemby) er hovedstad, og et område sørøst i Østerrike. Pga sine rike skogsområder kalles regionen "Das grüne Herz Österreichs, altså, Østerrikes grønne hjerte.

Strengt tatt er ikke Gulasch en østerriksk rett, men egentlig ungarsk. Men da må man heller ikke glemme at Habsburgernes landområder innbefattet store deler av Sentral-Europa og i Donaumonarkiet Østerrike-Ungarn regjerte det sagnomsuste Kaiserparet, Sisi og Frans Josef I. De var henholdsvis keiser og keiserinne av Østerrike og konge og dronning av Ungarn. Habsburgeren Franz Josef I regjerte til sin død, ett år før monarkiet ble oppløst i 1918. Keiserinne Sisi, også til sin død, men hun ble myrdet og stukket i hjel av en italiensk anarkist i 1898. Historien om det siste keiserparet i Schloss Schönbrunn, skal jeg skrive om senere. Nå er det Gulaschsuppe.

Dette er en suppe, derfor herlig som en litt kraftig sen lunsj, after-ski eller after-gardening i disse påsketider, eller bare som en liten aftens. Godt brød er selvfølgelig herlig inntil, i Østerrike helst grovt, "Schwarzbrot", eller en urtesmørfylt snurringskake, som jeg laget.

Oppskrift Gulaschsuppe

Det mest utfordrende ved denne oppskriften, er strengt tatt å hakke all løken, selve tilberedningen går fort, men så skal suppa putre i gryta 2-3 timer. Gulasch blir bare bedre og bedre for hver gang du varmer den opp, så her er det bare å lage store mengder og ikke være redd for at maten skal tape seg. En tommelfingerregel jeg husker mamma alltid sa, like mengder kjøtt og løk og aldri tomat, bare paprika.

1 kg oksekjøtt

1 kg gul løk

3 kinesiske hvitløk

5 ss paprikapulver

3 laurbærblad

salt

olje til steking

I mange oppskrifter er også knust karve og merian som smakstilsetninger.

Framgangsmåte

Småhakk løk og hvitløk, men hold de adskilt, skjær kjøttet i terninger. Surr løken gyllen på middels varme, bruk gjerne to enheter, siden det er såpass stor mengde med løk. Når løken har myknet og er lett gyllen, skru opp varmen, tilsett den hakkede hvitløken og fres kort. Samle løken i ei gryte og la den avkjøle noe, mens du freser kjøttbitene på alle sider.

Nå tilsetter du alt paprikapulveret over løken og rører godt, paprikasmaken ødelegges om løken ikke har blitt noe avkjølt. Tilsett så det stekte kjøttet og hell vann over, til alt er godt dekket. Legg i laurbærbladene. Salt skal du først tilsette direkte i suppa, når halve koketiden er gått.

Oppskrift på urtesmørbrødkake

500 gram mel (vårhvete fra Gullimunn, bare helt fantastisk)

150 gram smør

2 ,5 dl melk

40 gram gjær

Denne gangen laget jeg gjærdeigen på vanlig norsk vis. Kjevle et rektangel og stryk over smørfyll. Rull sammen og skjær opp snurringsene som legges i kakeform.

Jeg kjørte sammen masse smør i foodprosessoren og klippet oppi en hel krukke med gressløk. Ta det urtekrydderet du har, eller bare strø over med Maldonsalt.

Guten Appetitt

Siden de østerrikske oppskriftene på søt gjærbakst inneholder så mange eggeplommer, sitter jeg igjen med tilsvarende mange eggehviter. Derfor laget jeg en liten nøttekake med mokkakrem i kveld.

Til ca. 6 eggehviter brukte jeg 200 gram grovhakkede hasselnøtter og 100 gram valnøtter. Faktisk brukte jeg ikke sukker, men bare sukrin, det funka. I den piskede kremen tilsatte jeg bare litt vaniljesukker, espressokaffe og hasselnøtt krem.

Eine österreichische Osternjause

I Spania går man i lange prosesjoner og bærer Jesu lidelse faktisk på sine skuldre, i Østerrike går man heller i kirka og i Norge går vi helst på ski. Vel, påska står for døren, usikkert på mange vis i år, men mat må vi ha og påskestemning må vi lage oss, uansett hvor vi er. Her har jeg satt sammen en tradisjonsrik påskeaftenmåltid, som for oss kanskje like gjerne er en kraftig lunsj i det fri. Enkelt, smakfylt, godt og kanskje noen nye smaker.

Hvis du skal lage hele buffeten, kan det være greit om du sjekker at du har disse ingrediensene for hånden:

Fersk pepperrot til kren, paprikapulver og karve til Liptauer, koriander (hel eller malt), fennikel og anis til brødene. I tillegg semulegryn til Griessnockerlsuppe.

Grytebrød med valnøtter, fennikel, anis og koriander

Oppskrift

Jeg er jo fersking på grytebrød, men merket umiddelbart hvilke herlige muligheter som ligger i denne bakeprosessen, både med melsorter, krydder og steking.

Bruk det melet du har og så grovt du ønsker. Selv sverger jeg jo til urkornmel og blanda halvt om halvt med grovt matpakkebrød og sammalt fin rug.

480 gram mel

5 gram gjær

4 dl vann (valnøttvann, vannet som du hadde valnøttene i)

150 gram valnøtter

salt

honning/kokoshonning

1 ts hel koriander

1 ts hel fennikel

1 ts hel anis

Jeg brukte hele krydderkorn og krystet dem i morteren. Du kan gjerne ta enda litt mer krydderfrø...

Legg valnøttene i et beger og fyll med vann, til nøttene er godt dekket. La nøttene ligge 1-2 timer i bløtt, dette for at smaken fremheves og at de ikke trekker fuktighet ut av deigen etterpå. Du kan ha dem hele i deigen, eller hakke dem noe opp. Som sagt har jeg kasta meg ut i grytebrødtrenden og gått til anskaffelse både av gryte og hevekurv med et søtt anti-klebe-klede.

Framgangsmåte dag 1

Bland alle ingredienser og la deigen stå over natten på kjøkkenbenken.

Framgangsmåte dag 2

Ta deigen ut av bakebollen, evt, noe nødvendig mel til utbaking, form brødet og legg det i hevekurva, la etterheve til dobbel størrelse.

Ovnen har jeg da allerede satt på 250 grader og varmet opp gryta, slik at den er varm, når jeg bikker brødet over. Strø over noen fennikel og anisfrø.

Reduser ovnstemperaturen til 220 grader og stek brødet med lokket på i 30 minutter. Jeg hadde det midt i ovnen. Etter 30 minutter, ta lokket skånsomt av og la brødet steke ytterligere 10 minutter, uten lokk.

Ta så gryta ut og sett på rist og la avkjøle. Bikk ut brødet.

Griessnockerl Suppe

Det østerrikske kjøkken har ofte tre-retters middager også til hverdags og suppen er alltid sentral. En liten varmende buljong med noe godt oppi lages enkelt og smakfylt selv. Som f.eks. disse deilige semulegryn-suppebolle. Deigen blandes fort, men skal hvile en times tid i kjøleskap.

Husk at når du nå begynner å få innsikt i det østerrikske kjøkken, vet du hva Knødel er, den første oppskriften i bloggen min var Marillenknødel, Nockerl, er da en mindre utgave av en Knødel. På norsk vil det være "baill" og bolle.

Oppskrift

Denne gir 12 Nockerl

1 egg

20 gram mykt smør (usaltet)

60 gram semulegryn

masse frisk gressløk, eller det man har av grønt

1. Pisk smøret luftig og og tilsett det hele egget og pisk enda litt, tilsett semulegrynet til slutt med bare noen omdreininger. Ikke pisk mer nå, men la massen hvile i kjøleskapet 1/2 til 1 time.

2. Kok opp vann med litt salt for å la Griessnockerl småkoke eller trekke i ca. 25 minutter. Griessnockerl former du i hånda med skje dyppet i kaldvann.

3. Kok opp buljongen du skal servere og legg de ferdigkokte Nockerl over. Jeg tok en Ingrid Espelid Hovig og juksa litt og la Nockerl med en gang i buljongen. Det eneste som kan skje er at buljongen ikke blir helt krystallklar.

4. Tilslutt, klipp gressløk som strøssel.

Liptauer Aufstrich

Dette er en skikkelig hjemmelaget enkel gårdsost, en klassiker i det som østerrikerne kaller Buschenschankjause, altså; mat satt fram på et hvert bord på gårder som har tillatelse til å drive virksomhet og selge sine produkter rett fra gården, det være seg Schnaps, viner, oster eller pølser. Egentlig slik vi begynner å kjenne de suksessrike gårdsutsalgene i nordre del av Trøndelag.

Navnet Liptauer stammer egentlig fra den slovakiske regionen Liptau, der hvor osten har sin opprinnelse. Spises som ost til pålegg på grovt brød, eller som dip med grissini.

Hovedingrediensen er Quark, det nærmeste vi kommer er Cottage Cheese, dette er hovedmassen som tilsettes gode smaker; paprika og gressløk er sentralt, så kan man variere og krydre etter ønske. Til denne oppskriften har jeg delt massen i to, der den ene har fått karve, den andre er uten.

Bruk kjøkkenmaskina og gi cottage Cheesen noen omganger for å glatte den, før du tilsetter alt det andre, eventuelt unntatt karve.

250 gram Cottage Cheese

100 gram romtemperert smør

evt. 2 ss rømme, dersom massen virker tørr

1 ss sennep

1 ss paprikapulver

1ss knust karve (evt. halvparten til en del)

hvitløk (1/4 kinesisk)

salt

masse frisk gressløk

Selvfølgelig kan du tilsette de krydderurter du ønsker og starte din egen osteproduksjon

Apfelkren

Apfelkren er et must til påskeskinka og med denne pepperrotkremen får skinka et ekstra pfiff. Jeg har redusert pepperrot mengden til det halve, fremdeles kan den være for skarp for noen, du kan evt. tilsette noe rømme for å mildne den. I Østerrike får du gjerne også bare revet pepperrot til skinke og pølsemat.

1 eple

30 gram pepperrot

litt sitronsaft

1 ss sukker

Jeg ser at det også kan kjøpes ferdig pepperrotkrem på tube... men det er ikke ordentlig Apfelkren da.

Framgangsmåte

Skrell og riv epler og pepperrot, tilsett smaksstoffene og bland, sett til avkjøling i kjøleskapet en time.

Russische Eier

Dette skal jo være et østerriksk bord, men fylte egg eller russiske egg, som de også kalles, er like selvsagte som kren, til et skinke/pølse måltid. Hardkokte egg med eggefyll, jeg elsker dem og kan spise mange, jeg tenker du bør ihvertfall beregne ett egg per hver.

4 egg

50 gram smør

1 ts skarp og søt sennep

1 ts grov sennep

salt

pepper

2 gaffelbiter ansjos

kapers til pynt

Omas Paradeiser-salat

I Østerrike kaller man gjerne tomater for Paradeiser, og denne paradisiske enkle salaten funker alltid forfriskende. Navnet har faktisk sin bibelske opprinnelse, da den nyankomne røde frukten entret Europa fra Amerika, ble man minnet om det røde eplet i Paradis, så var det ikke naturlig å kalle tomaten for Paradeiser.

tomater

rødløk

appelsiner

Du kan lage eddik/olje-dressing, men du kan like gjerne bare klemme over litt lime eller sitron og maldonsalt.

Osterpinzen Rezept nach Irmi

Osterpinzen, som egentlig er en halvsøt gjærdeig, men nytes like gjerne til både påskeskinka og som en søt avslutning, er en tradisjon med røtter tilbake til Graz og middelalderen. Konsistensen er brioche-aktig og smaken krydret!

Kirkegang og et religiøst innhold for påske er vanligere i Mellom-Europa enn her, så sier tradisjonene at man bar med seg all bakst til kirken for vigsling, før man etter messe kunne nyte den velsignede baksten på påskeaften etter Jesu oppstandelse. Her følger en gjennomarbeidet oppskriften fra Irmi Jenisch. Våre venner i femgenerasjoner, som ville bidra med sin oppskrift her, i det hun også snart fyller 90.

Oppskrift

500 gram mel ( her har jeg brukt siktet hvete, økologisk)

40 gram fersk gjær

150 gram smør

120 gram sukker/ melis

4 eggeplommer

1 knivsodd salt

1 ts vaniljesukker

1 ts anisfrø, som du kryster

revet skall av 1 sitron

en neve rosiner

ca. 2.5 dl. melk

1 ss Stroh Rum

Irmi og Vicky Jenisch, og mama,

hjertelig gjensyn, Salzburg 2016

Framgangsmåte

Lag en Dampferl først, altså; smuldre all gjæren i 1 ss lunken melk, 1 ss sukker og 3-4 ss mel. Bland massen til den er glatt og sett til heving under et klede ca. 1 time.

Pisk romtemperert smør, tilsett egg og pisk til det blir en "schaumig" (skummende) masse. Selvfølgelig kommer det også en liten dash Stroh Rum i deigen. Bland sammen alt det tørre og ha i bakebollen, tilsett Dampferl og til slutt resten av melet og melken.

Sett til heving til dobbel størrelse.

Form ulike Osternpinzen, det være seg kuverter med det klassiske 3er snittet, en flette eller en flettekrans.

La etterheve en siste gang, pensle med eggeplomme og strø med perlesukker.

Stek på ca. 200 grader i ca. 20 minutter. Reguler etter ovn og størrelse på bakst.

Jeg bragte ikke mitt påskebrød til kirken, men det ble likevel velsignet med en himmelsk smak, dog gjelder her to bud. Du kan ikke jukse med temperaturer, rekkefølge eller ekthet på varene. Her funker ikke segunda varer, og anisen du har i skapet fra pepperkakebaksten til jul, kan ikke brukes, det er antagelig malt stjerneanis og har ikke den samme lakris smaken som anisfrø. Så her gjelder bare ekte frø som du kryster i morteren.

Til slutt ønsker jeg alle en riktig god påske og håper dere prøver noen av disse herlighetene, og tilbereder et fat som både kan nytes i solveggen til lands, eller vanns eller fjells..

Jeg har ihvertfall hatt stor glede av dette.

Som dere ser på fatet, er fargede egg også en naturlig del av påsken. Til dette brukte jeg Wilton konditorfarge og eddik i kokevannet. Eggene gjør sin nytte både som mat, dekor og minner oss samtidig på noen hedenske påsketradisjoner, nemlig å hylle fruktbarheten og solens gjenkomst.

Frohe Ostern!

Vinene er selvfølgelig også fra Østerrike

Omas Rezepte Gebackene Mäuse

Wienerbrød heter Kopenhagnerbrot (København) i Wien og Wienerpølse heter Frankfurterwurst og Berlinerboller finnes i et østerriksk konditori. Derimot når det nå er faste og Fasching (Karneval) og tid for fastelavensboller spiser man i Østerrike Krapfen og lager Gebackenen Mäuse.

De gangene Oma kom for å feire jul med oss i Norge, pleide hun å bli noen måneder og da laget hun alltid Gebackene Mäuse til bursdagen min. Faktisk har jeg nesten ikke spist dem siden den gang, derfor var det veldig artig å lage dem nå. Deigen lages enkelt og kjapt, det trenges ingen utbaking og resultatet ble i grunnen himmelsk og faktisk like gode som jeg husket dem: Etter en times tid kan du faktisk sette deg ned og nyte deilige varme, bakte mus til formiddagsteen eller ettermiddagskaffen.

Selv om Gebackene Mäuse ikke har noe med stekte mus å gjøre, kan de til forveksling være ganske like. I tillegg til at de smaker herlig er det artige både for barn og katter.

Altså, nok en gang, det finnes ikke en østerriksk deig uten de to mest sentrale ingredienser; sitron og Stroh Rum.

For å lage denne deigen måtte jeg gå til mesterkokken Plachuttas oppskrift.

Deig

25 gram fersk gjær

1/4 l melk

300 gram mel

60 gram smeltet smør

40 gram sukker

4 eggeplommer ( 3 dersom du har store gårdsegg)

1 ss vanilje sukker

1 bs Stroh Rum

1 knivsodd salt

Skall av en halv sitron

7-8 dl olje til steking (solsikke, raps)

Melis til å strø

Framgangsmåte

Løs opp gjæren i lunken melk, tilsett 50 gram mel, visp for hånd til det ikke er noen klumper, strø over litt mel og sett til heving ca. 20. minutter med et klede over. Det er denne lille deigstarteren man kaller "Dampfl".

Smelt smør, ha i eggeplommer, sukker, vaniljesukker, sitronskall og evt. Rum (denne er strengt tatt ikke nødvendig, men du skal ikke slurve med sitronskall, det er svært viktig for smaken). Bland lett sammen og tilsett alt melet til slutt.

Det er nesten greiere å bruke sleiva enn kjøkkenmaskin, for deigen skal være ganske bløt, men likevel ikke sette seg fast på kanten av bakebollen. Jeg måtte tilsette en skje mel, men vær forsiktig, ellers blir deigen og musene for harde.

Finn fram en vanlig kjele og fyll med olje og varm til det freser litt rundt en tresleiv.

Ha klar en kopp med kald olje. Her skal du dyppe spiseskeia som du former musene med. Fyll en spiseskje med deig og form til langs kanten av bakebollen og la deigen skli av skeia og ned i oljen. Oma pleide alltid å sette to rosiner inn i deigen slik at musene fikk øyne. Som du ser får noen mus også haler under steking, og gjør at bollene enda sterkere fortjener sitt morsomme navn.

Stek i ca. 7 minutter, pass på at oljen ikke er for varm, da blir Gebackene Müsene brent utenpå og rå inni.

Ta dem ut av oljegryta og legg på bakepapir på rist.

Strø med melis og spis dem gjerne varme!

Et bursdagsminne fra barndommen og Omas fantastiske bakekunst.